因為個人偏愛吐司，更喜歡直角吐司。就是看到那個邊邊方方正正的就覺得很漂釀。
配方分享如下: (網路上版本很多，如有差異請勿見怪)
1. 高筋麵粉 350g
2. 砂糖 28g
3. 鹽 6.3g
4. 無鹽奶油 18g
5. 水 155g
6. 鮮奶 70ml
7. 酵母粉 3.5g
- 第一次發酵，室溫60分鐘
- 中間發酵，室溫15分鐘
- 最後發酵，40度50分鐘 (我是用水微波發酵，有控制濕度)
- 烤箱預熱200度，烘烤30分鐘
麵團我是用麵包機Panasonic BM152打的，使用麵包機的麵團設定。但是最後我還是會看一下麵團打的光滑度在第一次進入發酵前再多打10分鐘左右。
因為麵包機打完麵團之後，發酵跟整型都必須要手工，我很怕麵團很黏手，所以一定要確認麵團打得夠光滑在進行發酵。
如果是全程使用麵包機(打麵、發酵、烘烤)，就不需要這麼搞工了，材料丟下去就準備收工囉。
因為我特愛直角吐司，所以得後續手工整形再放到麵包模型中加蓋烘焙。
以下是我實驗了幾次的小小心得，可以參考
1. 麵團會不會黏手，跟兩樣要素有關，一是水量，一是打麵糰的時間夠不夠。
水量這件事情真的是需要每次每次的實驗才抓得準，天氣熱要減水量，有些麵粉吃水重，所以最好的方法就是觀察麵團的狀況，先保留5cc左右的水量最後再加。
我的判斷點就是，麵包機快打不動了，麵團很硬，就趕快加"一點點"水。如果很幸運，今天天氣剛剛好，或許就不用加。
再來就是打麵糰的時間，因為麵包機是全自動的，發酵時也不用拿出來，所以無所謂黏手的問題。
另外一個判斷點就是，打麵糰的時間快到前一兩分鐘，用手指去摸摸麵團看看會不會很黏手，如果不沾黏，表示麵團打得差不多了，如果有殘留麵糊在手指上，就再多打個5-10分鐘，
總之麵糰發酵前，最好是有光滑的表面，不然取出整型的時候真的很挫折。
2. 上網查別人家的配方，多少都要微調整，因為大家都只有寫酵母、高筋麵粉，但是其中酵母的份量跟砂糖的份量有相關性，麵粉的吃水量跟加多少水也有相關性，每一家的酵母跟麵粉都有它的比例。
例如 我使用的是法國燕子牌高糖酵母粉，他適用的糖份比例是8%以上，意味著350g的麵粉加28g的糖 (350X8%=28g)，低於這個比例酵母就發的不好。
例如 我使用的是水手牌高筋麵粉，大約65%的水量 (包含水和鮮奶喔)，是很恰當，但我也曾經用過阿瓦隆的高筋麵粉，因為他吃水重，所以水量比大約要70%。網路上別人分享的吳寶村金牌牛奶吐司配方水量大約68%，相對的也比較高，但如同我前面說過的，水量的控制跟氣溫有很大的關聯，所以還是得依照實際狀況斟酌。之前也有參考過別人分享如何用氣溫增減水量，但是最後我覺得還是保留一點水最後依實際狀況添加這一途比較好用。
3. 吐司模要裝多少粉，其實我也不會算，這個模是阿娘傳給我的，當初說是300g左右的粉量(不是麵團喔)，但後來實驗結果發現350g的粉量滿模比較漂亮。能不能滿模其實也是要靠功夫，雖然我最後發酵是用水微波的發酵功能，應該濕度和溫度都控制得很好，若是用一般室溫發酵或者烤箱發酵，大約就是要發到模的9分滿。(50-60分鐘是極限，如果60分鐘還發不到9分滿，就表示酵母粉有問題，比例或者品質要重新考量，再放下去也發不了多高)
做麵包啊，就是實驗再實驗，修正再修正，好好地跟麵包機(麵團)培養感情吧。
沒有留言:
張貼留言